C’ERA UNA VOLTA L’AQUAFABA…


Solo il nome mi fa pensare alle favole…e da quando l’ho scoperta per me è pura magia.

L’aquafaba ( sì sì senza la C!) è l’acqua di cottura dei legumi, quella che si usa anche per conservarli una volta cotti (acqua di governo, appunto).

Quando cucino, sia a casa ma soprattutto per lavoro (il demone del foodcost mi perseguita ovunque), non butto niente o quasi; perciò ho cercato risposte su come utilizzare l’acqua che rimane dai ceci, per esempio, dopo averli scolati. Ed ho scoperto che questa domanda ha un sacco di soluzioni.

I legumi contengono una sostanza, la saponina, che indovinate? Fa schiuma se messa a contatto con l’acqua !  Ora vi sarà facile immaginare cosa si può fare con la magica aquafaba…

Iniziamo subito.

Provate a sbatterla con le fruste elettriche: otterrete una montata a neve come quella degli albumi d’uovo. Magia!

E da qui si possono fare meringhe, creme e dolci di ogni tipo, vegani ovviamente e comunque leggeri e superdigeribili.

Non spaventatevi per il sapore: una volta montata, l’aquafaba perde quasi del tutto il sapore del legume e comunque potete annullarlo definitivamente con un po’ di succo di limone; parola di chef!


Vi suggerisco due ricette che ho creato con l’aquafaba dei ceci.

PLUMCAKE VEGANO BANANA e SESAMO BIANCO 

-250gr farina 00

-120gr zucchero

-1 bustina lievito per dolci

-1 pizzico di sale

-3 cucchiai di sesamo bianco

-200ml acquafaba di ceci

-100ml latte di soia

-40ml olio semi

-1 banana molto matura


-succo di 1 limone e la sua scorza grattugiata (non si butta nulla qui!)


Ecco come si fa.

Monta a neve ferma l’aquafaba ( ci vorrà un po’ di più rispetto agli albumi e usa la velocità massima) e tieni da parte; frulla la banana col succo di limone e la sua buccia grattugiata e tieni da parte;

in una terrina mescola molto bene farina, zucchero, lievito, sale; sempre a parte con il minipimer frulla olio semi, latte soia e 2 cucchiai di sesamo bianco.


Ora siamo pronti ad assemblare l’impasto. Nella neve di aquafaba setaccia e mescola pian piano farina&co; aggiungi la banana frullata sempre mescolando; versa il composto di olio e soia; mescola per bene con una frusta. Ungi e infarina uno stampo da plumcake o una tortiera (diametro 20) , versaci l’impasto e cospargi con il cucchiaio di sesamo rimasto. Inforna a 170° per 35 minuti.


MAIONESE VEGANA A BASE DI SOIA E SESAMO BIANCO

-100ml di aquafaba di ceci

-2 cucchiaini di salsa di soia

-1 pizzico di sale

-2 cucchiai di sesamo bianco

-50ml latte di soia

-100ml olio di semi

-succo di 1 limone


-buccia grattugiata di 1 limone


Partiamo!

Monta a neve ferma l’aquafaba e tieni da parte; grattugia la buccia del limone e tieni da parte; spremi lo stesso limone e filtra il succo con un colino e tieni da parte; nel bicchiere del minipimer versa in questo ordine latte soia, succo limone, salsa soia, sale e sesamo; inizia a frullare col minipimer andando su e giù e versa a filo l’olio di semi (si formerà subito una maionese; se non monta aggiungi poco poco alla volta altro olio di semi – la quantità potrebbe variare a seconda della concentrazione del latte di soia); unisci la maionese di soia alla neve di acquafaba mescolando delicatamente, finisci aggiungendo la buccia di limone.

Questa maionese leggerissima e saporita sta benissimo sulle verdure cotte, sul pesce ma anche usata per condire insalate e…provala con le patatine fritte 😉

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