Ali è un cuoco.

Vive in Italia da 25 anni ma è egiziano. Ora lavora in un 5 stelle in centro, a Milano; ha lavorato per 8 anni anche al Principe di Savoia. Per dire che un po’ ne sa, di cucina. Siamo stati colleghi in quel 5 stelle in centro e io, come ogni volta che vado in un posto nuovo, mi sono portata a casa un po’ di Ali, questa volta. Una mattina stava facendo i FALAFEL

“Ali ma li fai con la ricetta originale?”

“Oh sì! Li faccio come a casa mia, come li fa mia mamma e come li faceva mia nonna”
Era esattamente quello che volevo sentirmi dire. Ero pronta a fare bottino.
Tanto per cominciare i ceci o le fave sono crudi.
“Eh? Crudi?”
“Si si! Crudi crudi, anzi non c’è nulla di cotto nell’impasto. Cuoce tutto quando friggi”
Ecco come fa Ali.
Per ottenere una ventina di FALAFEL, mette a mollo in acqua fredda
1/2 kg di ceci o fave essiccate per tutta la notte; il giorno dopo li scola per bene e li frulla fino ad ottenere una pasta tipo un pesto asciutto; mescola a mano con:
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 ciuffetto di foglie di prezzemolo tritato a coltello
4-5 foglie di menta fresca tritate a coltello
1 cipolla cruda tritata a coltello
sale e pepe a piacere.
Prepara un piatto con dei semi di sesamo bianco.
In una padella coi bordi alti fa scaldare abbondante olio di semi; forma delle polpettine piatte (grandi da starci nell’incavo del palmo di una mano), le passa leggermente da entrambi i lati nel sesamo e le adagia nell’olio caldo ma non bollente!!! Il fuoco dell’olio infatti non è alto ma direi medio; fa colorire un lato e poi le gira per colorire l’altro.
A fuoco medio si gonfiano e cuociono fino al cuore.
Il colore finale è un marrone mattone.
Sono sicura che Ali non se la prende si vi dico che io ci metto anche una presa di curry e faccio appassire la cipolla tritata (finché diventa trasparente) con acqua e un pizzico di zucchero di canna, prima di impastarla col resto.

Consigli e trucchetti
Per capire se la temperatura dell’olio è quella giusta controllate se fanno schiuma: se sì, abbassate subito il fuoco; devono sfrigolare con attorno ai bordi una coroncina di bollicine piccole.

Preferite l’olio di semi di girasole (tiene molto meglio il calore, quindi la frittura è migliore)
Appena fatti, belli caldi sono eccezionali, ma anche a temperatura ambiente non sono niente male.

Se, mentre li fate, vi accorgete che sono troppi, conservate tranquillamente l’impasto in frigo ben chiuso o pellicolato: dura circa 4-5 giorni; se pensate di non cuocerli entro 5 giorni, finite di fare le polpettine, sesamo compreso, e congelateli mettendoli prima su un vassoio con carta da forno; una volta congelati potrete metterli in un sacchettino gelo. Al momento di cucinarli potrete friggerli anche da congelati: ci vorrà semplicemente un poco più di tempo fino a che il calore e l’olio arrivino al cuore, ma sempre col fuoco medio basso, mi raccomando!!
#eccocome

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I FALAFEL DI ALI
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